Ramen des Andes, chinchard, miso
David Mijoba
Restaurant : Mijoba, 79 bd Vauban, 13006 Marseille / @david.mijoba
David Mijoba est né au Venezuela et est arrivé en 2005 dans la cité phocéenne. Sa cuisine transmet ses racines des Andes mais s’imprègne surtout de ses voyages et de ses rencontres qui dépassent largement les frontières.
Constamment remis en question, son savoir-faire et ses techniques sont le fruit d’un apprentissage quotidien qui lui permet de se renouveler.
Installé dans le quartier de Vauban, au pied de Notre-Dame de la Garde, le restaurant Mijoba propose une cuisine d’instinct guidée par les saisons.
700g de pommes de terre
4 oeufs
1 bouquet de coriandre
2 chinchards, environ 500g (maquereaux ou mulet à défaut)
3 Cebettes
2 Carottes
Miso
Shoyu ou tamari
1/2 Chou pe-tsai ou choux blanc
Piment
Confectionner un bouillon de 2.5 litres d’eau avec les pommes de terre coupées en dés de 5 millimètres, y ajouter du sel, les tiges de coriandre (garder les feuilles) et deux cuillères d’huile de tournesol. Au bout de 10min d’ébullition, arrêter et laisser infuser.
Cuire les 4 œufs mollets (6 min), les écaler.
Lever les filets de poissons, enlever les arrêtes et présaler la chair du poisson pendant 20 minutes, ensuite rincer à l’eau glacée, sécher et découper en fines tranches qui seront plongées dans le bouillon
Découper en fine julienne les cébettes, le chou et les carottes.
Servir le bouillon de pommes de terre fumant dans des grands bols, y ajouter l’œuf, la julienne de légumes crus, les feuilles de coriandre hachées, le poisson et une cuillère à café de miso. Quelques gouttes de Shoyu ou de Tamari, un dernier filet d’huile végétale, piment à souhait et déguster.