Gigot de chevreau piqué au lard fumé
Auregane Dean
Restaurant : Bouillon, 67 Bd Chave, 13005 Marseille
Charcuterie & vins : Carnage, 65 Bd Chave, 13005 Marseille
@bouillon_marseille @carnage_marseille @gras_bouillon
Après une reconversion en cuisine à Rouen puis un CAP boucherie à Toulouse, Auregane s’installe à Marseille où elle ouvre le restaurant Bouillon il y a trois ans et demi, suivi de la charcuterie Carnage un an plus tard. "Ma cuisine est surtout tournée vers le produit et le terroir. J'aime les plats mijotés, j'aime la cuisine de grand-mère, celle qui rassemble et évoque des souvenirs". Originaire de Normandie, Auregane découvre à Marseille de nouvelles saveurs et apprécie d’associer les plats de son enfance aux produits méditerranéens.
- 1 gigot de chevreau
- 100gr de lard fumé
- 1 gros céleri rave
- 2 endives
- 50 cl de lait
- 150gr de beurre demi sel
- Garniture aromatique (1 carotte, 1 oignon, une branche de céleri)
- Vin rouge de cuisine
Préchauffez votre four à 150 degrés.
Commencez par masser le gigot a l’huile d’olive avec sel et poivre.
Taillez le lard en gros lardon (ou demandez à votre boucher de vous le faire).
Faites des entailles de 3cm environ à différents endroits de votre gigot afin d’y insérer le lard, s’il vous reste du lard, conservez-le pour plus tard.
Taillez votre garniture aromatique grossièrement et la mettre dans un plat pouvant accueillir votre gigot pour la cuisson. Ajoutez du vin rouge et un peu d’eau, disposez votre gigot puis couvrez avec une feuille de papier cuisson et une feuille d’aluminium afin de rendre le tout hermétique. Enfournez pour 2h au four, puis 1h découvert en ajoutant de l’eau si besoin.
Pendant ce temps, épluchez puis taillez grossièrement votre céleri, mettez-le dans une casserole en y ajoutant le lait, couvrez et laissez cuire pendant 30 min environ à feu doux.
Une fois le céleri cuit, le mixer avec un peu de lait de cuisson et 100gr de beurre froid coupé en dés, salez, poivrez et réservez.
Taillez les endives en deux dans le sens de la longueur.
Dans une sauteuse faire fondre 50gr de beurre avec un peu de sucre, sel et poivre.
Mettez les endives coté coeur feu vif pendant 3 min, puis baissez le feu au minimum, couvrez pendant environ 15min.
Si vous le souhaitez, vous pouvez réduire le jus de cuisson du gigot pour concentrer les saveurs. C’est prêt !