Autour du Miel d'Anne-Marie

Préparation des biscuits madeleine :
Préchauffer le four à 160°?
Mélanger le sucre, le miel et les oeufs jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène
Ajouter ensuite la farine, la levure et 2 pincées de sel, et mélanger l’ensemble.
Faire fondre le beurre et l’intégrer encore chaud dans la préparation. Bien mélanger.
Sur une plaque à génoise, faire couler la préparation en étalant la préparation de manière égale sur la plaque, puis mettre au four pendant 15min
Une fois le biscuit madeleine cuit, laisser le refroidir à température ambiante

Préparation de la gelée de vinaigre de miel :
Prenez un moule rectangulaire (ou une petite boite étanche) et graisser les bords avec du beurre.
Dans une casserole, mélanger l’ensemble des ingredients et porter à ébullition.
Couler la préparation dans le moule et laisser refroidir pour figer la gelée.
Une fois la gelée refroidit, la démouler et la tailler en petits cubes.

Préparation du crémeux miel :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait.
Dans un saladier, mélanger la farine et la maïzena, puis y incorporer le miel et le jaune d’oeuf. Mélanger jusqu’a obtenir une texture lisse.
Ajouter ce mélange au lait chaud, bien mélanger et porter l’ensemble à ébullition 1 minute à feu doux.
Transvaser le mélange dans un saladier et y ajouter la gélatine et le beurre en petits morceaux. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un batteur, puis réserver la préparation au frais.

Préparation de la chantilly miel mascarpone :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans un saladier, bien mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre et le miel.
Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide, y ajouter ensuite le mélange oeuf/miel/sucre, puis cuire la préparation à feu doux (83°C) quelques minutes en la remuant en permanence à l'aide d'une spatule.
Débarrasser ensuite la préparation dans un saladier et y incorporer la gélatine égouttée.
Un fois refroidit, monter au fouet à l’aide d’un batteur la mascarpone avec la crème anglaise gélifiée.
Une fois que la consistance est mousseuse et aérée, mettre dans une poche à douille.

Préparation de la gavotte au pollen :
Mélanger les blancs d’oeufs avec le sucre, la farine et la maizéna.
Porter à ébullition l’eau avec le beurre, le sel et le pollen, puis verser sur le mélange de blancs d’oeufs. Réserver 2h minimum au fraisFaire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Sur un tapis de cuisson (ou sur du papier sulfurisé), verser l’appareil à gavotte de sorte à former une couche fine et homogène. Puis cuire au four à 175°C pendant 15 minutes.
À la sortie du four, décoller la tuile, la laisser refroidir et la concasser avec les mains afin d’obtenir des grosses paillettes de gavotte.

Dressage:
Avec la poche à douille, faites des dômes de chantilly sur différents points de l’assiette.
Déposer à coté des domes de chantilly des petits points de crémeux au miel. Vous pouvez également former des dômes de crémeux un peu plus gros pour plus de gourmandise.
Couper le biscuit madeleine en plusieurs pavés, ou en rond à l’aide d’un emporte pièce, et en disposer sur l’assiette de manière équilibrée.
Répartir harmonieusement quelques cubes de gelée au vinaigre de miel autour des éléments.
Recouvrir avec des morceaux de plaque de gavotte. Vous pouvez également saupoudrer le dessert avec de la poudre de pollen.